Etlerin pişirilişindeki olgunluk noktaları:
Etleri Mangalda istenilen noktaya ulaştırmak bilgi ve beceri gerektiren bir sanattır. Ama öğrenilmez değildir.
Etin üst yüzey kısmındaki isi 170 -180°C arasında olmalıdır. Böylece etin tatlanması ve kızartma tadının artması ağırlık kaybı olmadan elde edilir
Etin İç isisi amaca ulaşmak için en önemli faktörlerdendir. Kısaca etin iç isisi bize pişme noktasını bildirir.
| Et Pişirmede olgunluk noktaları | ||||||||
| Türkçe | Almanca | Fransızca | İngilizce | Merkezısısı | ||||
| çiğ – Kan kırmızı | roh | bleu, cru | raw | ≤ 45 °C | ||||
| Açıklama Etin iç kısmı çiğ ve kanlıdır. Dış kısmında ince bir katman kahverengi citir kızarma görülmektedir. Üzerine basıldığında geri direnç gösterir. Dışa çıkan et suyu kırmızıdır. Etin içerisindeki Proteinler Denatürasyona geçmek üzeredir. | ||||||||
| Türkçe | Almanca | Fransızca | İngilizce | Merkezısısı | ||||
| Kanlı | Blutig | Saignant | rare | 48 – 52 °C | ||||
| Açıklama Etin iç kısmi hafif Kanlıdır. Dış katmana yaklaştıkça pembemsi renge dönüşür. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur. | ||||||||
| Türkçe | Almanca | Fransızca | İngilizce | Merkezısısı | ||||
| Pembe | medium oder rosa | à point | medium, rare | 53 – 60 °C | ||||
| Açıklama Etin iç kısmı tamamen pembe renktedir. Üzerine basıldığında hafif geri direnç gösterir. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur. Bu olgunluk derecesi Sığır bifteği için en idealidir. | ||||||||
| Türkçe | Almanca | Fransızca | İngilizce | Merkezısısı | ||||
| Yarı Pismiş | halb durch | demi-anglais | medium | 60 – 69 °C | ||||
| Açıklama Etin iç kısmında sadece çok küçük bir bölüm pembedir. Dışa çıkan et suyu pembedir. ET bu olgunluk noktasından itibaren içindeki nem kaybı çoğaldığı İçin kurumaya ve lastikleşmeye baslar. Buyüzden Biftekler için uygun değildir. | ||||||||
| Türkçe | Almanca | Fransızca | İngilizce | Merkezısısı | ||||
| İyice Kızarmış | durch | bien cuit | well done | 70 °C und höher | ||||
| Açıklama Et tamamen Kızarmıştır, üzerine basıldığında geri direnç göstermez. Bu olgunluk derecesi özellikle kanatlılarda. Ve kullanılan etin kalitesine güven düşük olduğunda sterilizasyon amacıyla tercih edilir. Sığır bifteği için kesinlikle uygun değildir çünkü Biftek kurur ve lastik gibi olur. (bu arada yinede zevklerin ve renklerin tartışılmayacağını belirtmek gerekir. Kişini yemeğe alıştığı et olgunluk noktası onun için en iyisidir. | ||||||||
Etin iç sıcaklığının ölçülmesi için içine kizartmatermometresi yerleştirilir. Tabelada görülen dereceler etin servis anındaki isisidir. Bu sebepten Etin dinlendirme süresi içerisindeki sıcaklık artısı göz önünde bulundurulmalıdır.
Örneğin kanlı Servis edilecek bir Sığır filesi 180°c Sıcak havalandırmalı Fırında pişirilir ve iç isisi 38 °C ye geldiğinde fırından çıkarılır ve sıcak bir ortamda dinlendirmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi içerisinde iç isisi 48°C ye ulaşır.
Düşük ısıda pişirmede tekniğinde ise Fırın isisi etin istenen servis ısısından sadece 20°C yüksek ayarlanır. Böylece etin kuruması önlenir Et Servis edilmek istenen dereceye kadar fırında pişirilir.
Denatürasyon :
Erhan Arda
