MOLÉCULES DANS LA CUISINE SELON LES MOTS DE MAX EICHMAN:
La cuisine moléculaire est en fait le développement de techniques et d’expériences existantes, c’est-à-dire qu’il ne s’agit pas d’une invention nouvelle. Il y a longtemps, l’humanité a découvert l’effet de la friture et de la cuisson sur la préparation des aliments, mais ils l’ont utilisé sans essayer de comprendre les connexions chimiques en arrière-plan. Donc, en fait, la cuisine a toujours été moléculaire. La seule chose qui a changé dans la nouvelle époque est que les connexions chimiques qui restent en arrière-plan sont étudiées par des chimistes ou des ingénieurs alimentaires et amenées à la surface de l’eau.
La partie fascinante est en fait de démonter ce qui est arrivé et de le reconstruire. L’objectif est d’attirer l’attention sur un certain matériau au premier moment et de le présenter d’une manière inhabituelle. Le point crucial ici est de pouvoir isoler les morceaux de saveur désirés et de les présenter en atteignant le maximum de saveur. Pendant ce temps, les possibilités de restructuration ne sont limitées que par la créativité. Regarder les invités goûter une saveur qu’ils connaissent réellement avec sa nouvelle dimension vous procure un plaisir incontestable.
Par exemple, en mangeant une pomme comme le caviar.
Prenons l’exemple des pois. En fait, plus le goût des pois frais est savoureux, plus le goût de la peau peut même être un peu de farine. Je peux éliminer complètement la croûte qui me dérange, en isolant le goût du pois et en le reconstruisant, par exemple, sous forme de mousse. De cette façon, vous pouvez atteindre le point de limite de goût. Les saveurs supplémentaires inconfortables sont minimisées.
En attendant, par exemple, je peux améliorer l’habitude avec de nouvelles techniques: par exemple, si je congèle un dessert composé d’un mélange de yaourt et de Sourmic dans de l’azote liquide à -196 ° C, il ne sera pas possible de former des cristaux perturbateurs car le temps de congélation est très court, de sorte qu’il peut atteindre des saveurs et des arômes qui n’ont jamais été rencontrés auparavant.
Pendant mes années en tant que Chef étoilé, j’étais toujours à la recherche de nouvelles idées et techniques. C’est alors que j’ai eu l’occasion de rencontrer Ferran Adria, un pionnier de la cuisine moléculaire en Espagne. J’ai été très impressionné par ce que j’ai vu. J’ai expérimenté dans ma cuisine pendant longtemps et amélioré mes connaissances sur ce sujet.
Comment faire du caviar de pomme:
Apple Caviar est un exemple classique pour la cuisine moléculaire. Des variétés d’orange, de melon peuvent être faites. Le processus qui met la saveur de pomme au premier plan dans la préparation du caviar de pomme minimise en fait les saveurs indésirables telles que les noyaux et les pelures. Le processus est brièvement le suivant: d’abord le jus de la pomme est pressé, puis cette eau est mélangée avec de l’alginate. Ensuite, le mélange est pris avec une pipette et pressé dans le chlorure de Kalzium goutte à goutte. En quelques secondes, un rideau protecteur, la peau commence à se former autour des gouttelettes, de sorte que notre caviar de pomme atteint sa forme. Si vous essayez d’écraser le caviar de pomme avec votre langue, les gouttelettes éclateront et vous feront sentir le goût d’une pomme sur votre palais.
Texte: Maxx Eichmann
Traduction turque : Erhan Arda
