{"id":24092,"date":"2013-05-24T17:12:11","date_gmt":"2013-05-24T16:12:11","guid":{"rendered":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/?p=24092"},"modified":"2013-05-24T17:12:11","modified_gmt":"2013-05-24T16:12:11","slug":"molecole-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/?p=24092&lang=it","title":{"rendered":"Molecole Cucina"},"content":{"rendered":"
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MOLECOLE IN CUCINA NELLE PAROLE DI MAX EICHMAN:<\/p>\n

La Cucina Molecolare \u00e8 in realt\u00e0 lo sviluppo di tecniche ed esperienze esistenti, cio\u00e8 non \u00e8 una nuova invenzione. Molto tempo fa, l’umanit\u00e0 scopr\u00ec l’effetto della frittura e della cottura sulla preparazione del cibo, ma lo usarono senza cercare di capire le connessioni chimiche sullo sfondo. Quindi, in effetti, la cucina \u00e8 sempre stata molecolare. L’unica cosa che \u00e8 cambiata nel nuovo tempo \u00e8 che le connessioni chimiche che rimangono sullo sfondo vengono studiate da chimici o ingegneri alimentari e portate sulla superficie dell’acqua.<\/p>\n

La parte affascinante \u00e8 in realt\u00e0 smontare ci\u00f2 a cui si arriva e poi ricostruirlo. L’obiettivo \u00e8 quello di dirigere l’attenzione su un certo materiale al primo momento e di presentarlo in un modo insolito. Il punto cruciale qui \u00e8 essere in grado di isolare i pezzi di sapore desiderati e presentarli raggiungendo il massimo sapore. Nel frattempo, le possibilit\u00e0 di ristrutturazione sono limitate solo dalla creativit\u00e0. Guardare gli ospiti assaggiare un sapore che conoscono con la sua nuova dimensione ti d\u00e0 un piacere indiscutibile.<\/p>\n

Ad esempio, quando si mangia una mela come il caviale.<\/p>\n

Prendiamo Piselli come esempio. Infatti, pi\u00f9 gustoso \u00e8 il sapore dei piselli freschi, pi\u00f9 scomodo \u00e8 il sapore della buccia anche un po ‘di farina. Posso eliminare completamente la crosta che mi d\u00e0 fastidio, isolando il sapore del pisello e ricostruendolo, ad esempio, come schiuma. In questo modo si pu\u00f2 arrivare al punto di Taste Limit. I sapori aggiuntivi scomodi sono ridotti al minimo.<\/p>\n

Nel frattempo, ad esempio, posso migliorare il solito con nuove Tecniche: ad esempio, se congelo un dessert costituito da una miscela di yogurt e Sourmic in Azoto liquido a -196\u00b0C, non sar\u00e0 possibile formare cristalli fastidiosi perch\u00e9 il tempo di congelamento \u00e8 molto breve, in modo che possa raggiungere sapori e aromi mai incontrati prima.<\/p>\n

Durante i miei anni come Chef Stellato, ero sempre alla ricerca di nuove idee e tecniche. Fu allora che ebbi l’opportunit\u00e0 di incontrare Ferran Adria, un pioniere della cucina molecolare in Spagna. Sono rimasto molto colpito da ci\u00f2 che ho visto. Ho sperimentato a lungo nella mia cucina e ho migliorato le mie conoscenze su questo argomento.<\/p>\n

Come fare il caviale di mele:<\/p>\n

Apple Caviar \u00e8 un classico esempio per la cucina molecolare. Arancione, variet\u00e0 di melone possono essere fatte. Il processo che porta il sapore di mela in primo piano nella preparazione di Apple Caviar in realt\u00e0 riduce al minimo i sapori indesiderati come noccioli e bucce. Il processo \u00e8 brevemente il seguente: prima viene spremuto il succo della mela e quindi quest’acqua viene mescolata con Alginato. Successivamente, la miscela viene presa con una pipetta e spremuta nel cloruro Kalziumchlorid goccia a goccia. In pochi secondi, una tenda protettiva, la pelle inizia a formarsi attorno alle goccioline, in modo che il nostro caviale di mele raggiunga la sua forma. Se provi a schiacciare il caviale di mele con la lingua, le goccioline scoppieranno e ti faranno sentire il sapore di una mela sul tuo palato.<\/p>\n

Testo: Maxx Eichmann<\/p>\n

Traduzione turca : Erhan Arda<\/p>\n

Congelamento molecolare a palla di neve<\/a><\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La cucina molecolare nella narrativa di Max Eichman: <\/p>\n

La Cucina Molecolare \u00e8 in realt\u00e0 lo sviluppo di tecniche ed esperienze esistenti, cio\u00e8 non \u00e8 una nuova invenzione. Molto tempo fa, l’umanit\u00e0 scopr\u00ec l’effetto della frittura e della cottura sulla preparazione del cibo, ma lo usarono senza cercare di capire le connessioni chimiche sullo sfondo.<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":16388,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[996,1117],"tags":[2576,2577,2575,2574],"class_list":["post-24092","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cultura-generale-del-gusto","category-informazioni-sui-sapori","tag-cucina-molecolare","tag-gelato-molecolare-a-palla-di-neve","tag-max-eichmann-it","tag-schloss-falkenstein-it"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24092","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=24092"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24092\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/16388"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=24092"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=24092"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ehl-i-lezzetiz.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=24092"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}