يتجلى المطبخ المكسيكي كتوليفة من التقاليد الفرنسية والعربية والقربية ، خاصة مع السكان الأصليين القدماء (الأزتيك ، الزابوتيك ، الأوتومي ، بوريبيشاس ، الهاوستكس ، راراموري ، المايا ، إلخ) والفترة الاستعمارية الإسبانية. في مطبخ هذا البلد الدافئ الموضعي ، الذي عادة ما يحتوي على نباتات غنية ، تلعب الذرة والفاصوليا وأصناف الفاكهة وأنواع معينة من الخضروات دورا مهما. هناك العديد من المأكولات الإقليمية المختلفة في المكسيك. في الشمال ، ينظر إلى تأثير المطبخ الإسباني ، بينما في الجنوب تم الحفاظ على مطبخ السكان الأصليين.
المكسيك هي موطن بعض النباتات التي انتشرت في جميع أنحاء العالم ، مثل الكاكاو والفانيليا والأفوكادو والفول السوداني والطماطم والفراولة والذرة. تقليديا ، يتم صنع جميع الأطباق تقريبا من الذرة. مصر مهمة جدا لدرجة أنه تم تمجيدها من قبل الأزتيك مع إله مصر. في المرتبة الثانية تأتي الفراولة ، والتي تستخدم كتوابل. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام القرع والفاصوليا ، واعتمادا على المنطقة ، الخنازير البرية والأرانب والقوارض وسحلية الخروع الإغوانا في الطهي. كحيوانات أليفة ، تم العثور على الكلاب والديك الرومي في المقام الأول.
بعض الزهور: زهرة اليقطين فلور دي كالابازا ، وأجزاء من نبات التين الخروع متعدد المفاصل وبعض الأوراق موجودة في القائمة. يستخدم الصبار بطرق عديدة: يتم إعطاء مياهه العذبة للأطفال أو غالبا ما يستخدم كمحلي ، وعندما يتم تخميره ، يتم استخدامه كمشروب مسكر في بعض الطقوس الدينية. اليوم ، يباع في شكل مقطر باسم mezcal.
بعد غزوها واستعمارها من قبل الإسبان ، جاءت أيضا مواد غذائية جديدة إلى البلاد. خاصة لحم الخنزير والدهون الحيوانية ولحم البقر والأرز والسكر. أراد الإسبان استبدال الذرة، الغذاء الأساسي، بالقمح. لأن الذرة لعبت دورا هاما في تأسيس ديانات السكان الأصليين. ومع ذلك ، لم ينجحوا في هذا المسعى ، والذي يرجع إلى حقيقة أن الذرة كانت أكثر ملاءمة للظروف الجوية في المكسيك. ومع ذلك ، أصبح خبز القمح الآن مادة غذائية للأغنياء. كما جلب الإسبان الماشية إلى المكسيك مع الأبقار والأغنام والماعز والخنازير والدجاج. خلال الفترة الاستعمارية ، تبنت النخبة الغنية عادة تناول لحم الضأن ، الذي أحبه الإسبان ، وأكل معظم الناس لحم البقر. 19. في القرن العشرين ، بدأ المطبخ الفرنسي في ممارسة التأثير ، مما أدى إلى إعطاء الأولوية للحوم البقر. خلال هذه الفترة ، برز زيت الزيتون في الزيوت المستخدمة لصنع الطعام ، مما دفع لحم الخنزير والزبدة إلى الخلفية.
مع صلصته المصنوعة من قشعريرة وتوابل مختلفة والقليل من الشوكولاتة ، يظهر Mole Poblano كطبق وطني للبلاد. ليس من الواضح بالضبط من أين جاء هذا الطبق في الأصل. في 20s ، جادلت عالمة الأنثروبولوجيا مارغريت بارك ريدفيلد بأن هذه الوصفة كانت معروفة للسكان المحليين حتى قبل غزو الإسبان. في 70s ، خلصت جوديث فريدلاندر إلى أن هذا الطبق كان من أصل إسباني بسبب التوابل المستخدمة. وفقا لادعاء آخر ، يقال إن Mole Poblano كان اختراعا للراهبات في مدينة بويبلا.
وقد أثر المهاجرون من مختلف البلدان على المطبخ المكسيكي. أنشأ الإيطاليون من جميع أنحاء نابولي في القرن 18th مصانع المعكرونة في مكسيكو سيتي في عام 1790. أنشأ المهاجرون الألمان مصانع الجعة وجعلوا البيرة مشروبا شائعا. الطبقة العليا من المكسيك في القرن 19th ، تحول إلى المطبخ الفرنسي. في الماضي القريب ، كانت الوجبات السريعة من أمريكا مؤثرة إلى حد كبير. وقد تقدمت المكسيك بطلب إلى اليونسكو وطلبت الاعتراف بالثقافة الغذائية، التي تحتل مكانة هامة في العالم، بوصفها تراثا ثقافيا عالميا. في هذا السياق ، يتم التأكيد على أن العديد من أساليب الطهي والطهي قد طورت تخصصاتها الفريدة الخاصة بها في مناطق مختلفة. خاصة Cocina Poblana (Puebla) و Cocina Veracruzan و Cocina Oaxaqueña و Cocina Chiapaneca و Cocina Yucateca وتجدر الإشارة إليها. في معظم الأحيان ، يعتبر مطبخ تكس مكس مطبخا مكسيكيا. Tex-Mex-Cuisine هي ثقافة طعام أمريكية. في 50s ، تم تشكيل المطبخ المكسيكي الجديد nueva cocina mexicana ، حيث تم الجمع بين مكونات المطبخ الأصلي مع تقنيات المطبخ الراقي العالمي (فن الطهي العالي). ومن الأمثلة الجيدة على ذلك الطبق الذي صممه الشيف خايمي سالديفار ، المصنوع من الذرة والفطر ، في الفطائر ويقدم مع صلصة البشاميل. في 90s ، أصبح Fusion Food ، الذي يتكون من خلط الطعام المكسيكي مع عناصر من المأكولات العالمية ، شائعا ، وهو huauhzontle pesto هو مثال جيد على ذلك. تم اعتماد هذا النمط الجديد بشكل خاص من قبل الطهاة النساء.
خبز التورتيلا المصنوع في المكسيك.
أهم وجبة للأشخاص الذين يعيشون في المدينة هي الغداء ، في أيام العمل تكون استراحة الغداء أطول. في المساء ، عادة ما يكون هناك وجبة خفيفة صغيرة فقط. حلو أو تاكو أو أشياء مماثلة أو أنتوجيتو مكسيكانو. الطبقة العليا تتناسب مع مخطط الوجبات في المطبخ الإسباني. تتكون وجبة الإفطار عادة فقط من القهوة وخبز الإفطار الصغير أو المخبوزات الحلوة. بعد بضع ساعات ، هناك وجبة خفيفة تسمى almuerzo في محلها ، على سبيل المثال ، chilaquiles ، وشرائح التورتيلا المجففة في صلصة الفلفل الحار الكريمي والجبن ، أو طبق مصنوع من البيض. يفضل هذا الكاوليت الثاني بشكل خاص في أيام الأحد. على عكس إسبانيا ، الغداء في الساعة 3:00 مساء هو الوجبة الرئيسية. يمكن أن تتكون من الحساء ، تليها الأرز أو السباغيتي ، طبق اللحم وأخيرا الحلوى. عصير الليمون أغوا فريسكا هو أيضا في حالة سكر. لتناول العشاء ، يأكل المكسيكيون وجبة خفيفة صغيرة فقط merienda. في المناسبات الخاصة ، غالبا ما يكون هناك عشاء متأخر في الخارج. يلتقي الشباب في المساء في الأماكن التي تباع فيها سندويشات التاكو. هناك العديد من الوصفات لصنع سندويشات التاكو – تورتيلا التفاف داخلي. يأكل الناس والطبقات الفقيرة في المناطق الريفية في كامبيسينوس وجبتين فقط في اليوم ، الإفطار والعشاء ، وعند الظهر يكتفون بوجبة خفيفة واحدة فقط.
في المطبخ المكسيكي ، هناك اختلافات كبيرة بين المناطق الساحلية والمرتفعات الوسطى. في المناطق الساحلية ، هناك المزيد من أطباق الأسماك مثل Cevive المعروفة. في الشمال ، ينظر إلى تأثير مطبخ تكس مكس ويتم تناول اللحوم الزائدة. كابريتو لحم الضأن أو ماتشاكا لحم البقر المجفف. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الطعام ليس مريرا جدا. على عكس Tex-Mex-Cuisine ، لا تتكون الأطباق من أطباق مختلطة ، على سبيل المثال ، يتم تناول الأرز قبل اللحم ، أي أنه لا يؤكل مع اللحوم.
تؤكل تورتيلا الذرة مع جميع الوجبات تقريبا ، والتي عادة ما تكون مصنوعة في شمال المكسيك من دقيق القمح. يتم تقديم هذه البيتا ، وهي رقيقة جدا ، ساخنة. يؤكل باليد كطبق جانبي ، ولكن غالبا ما يتم تقديمه مع المشروبات والصلصة. Anthogitos هي منتجات تشبه التورتيلا ، والتي تصنع أيضا من الذرة وتباع كوجبات خفيفة. من الممكن الحصول عليه من المدرجات في الشوارع. مثال على ذلك هو Quesadillas ، وهو تورتيلا مقلية في الزيت ، وعادة ما تكون مليئة بالجبن.
أطباق نموذجية
تشمل الأطباق المعروفة Mole Poblano من Puebla و Chiles en nogada. Pescado a la Veracruzana: طبق سمك من فيراكروز ، كوشينيتا بيبيل: طبق مصنوع من لحم الخنزير ، يشبه الغولاش. Achiote و Pozole من منطقة يوكاتان: حساء مصنوع من حبوب الذرة الكبيرة ولحم الخنزير ولحم الدجاج من خاليسكو. ومع ذلك ، فإن tamales أعدت بشكل مختلف وفقا للمنطقة مشهورة. يحب Guacamole رقائق تورتيلا توتوبوس ، أو نوع من الصلصة التي تؤكل جنبا إلى جنب مع اللحم. تخصص خاص هو Cuitlacochedir ، المصنوع من نوع من الفطريات التي تنمو كطفيلي لنبات الذرة.
على الرغم من أن المنطقة المعروفة الآن باسم تكساس كانت تنتمي سابقا إلى المكسيك ، إلا أن الفلفل الحار كون كارن والناتشوز ليسا من الأطباق المكسيكية ، بل من أطباق تكساس ، وتنتمي إلى Tex-Mex-Cuisine ، وليست معروفة جيدا في المكسيك.
فلفل حار
موطن الفراولة هو المكسيك ، لذلك لديها أغنى أنواع النمش في العالم مع أكثر من 90 نوعا. كما أنها رائدة عالميا في الاستهلاك ، حيث لا يكاد يوجد أي طعام بدون نمش. يؤكل جنبا إلى جنب مع وجبة من الفراولة ، وغالبا ما توجد في الصلصات. في يوكاتان ، تشيلي هابانيرو معروف ، وهو مرير للغاية ويقدم مع نوع من صلصة الخل. محنة أخرى مؤلمة للغاية هي تشيلي دي أربول. تشيلي Chipotle هو الفلفل الحار المستخدمة جدا في الطبخ ، على سبيل المثال. بالنسبة ل albóndigas: هذا هو اسم الطبق الذي يتكون من كرات اللحم في صلصة توماتيس المصنوعة من النمش. الفراولة الأكثر شهرة هي تشيلي سيرانودور ، والتي تستخدم في الصلصات العادية: السالسا روجا مع الطماطم الحمراء و Tomatillo Salsa Verde مع الطماطم الخضراء. بالنسبة للطبق المصنوع فقط من الفلفل الحار ، يتم استخدام تشيلي بوبلانو (نوع أخضر وكبير من الفلفل الحلو) ، وهو مليء باللحوم أو الجبن. تشيلي أون نوجادا معروفة أيضا ، حيث تشيلي بوبلانو محشوة باللحوم والفواكه المجففة والجوز والقشدة والرمان. هذه المكونات تعطي الطبق ألوان العلم المكسيكي: الفلفل الحار أخضر ، صلصة الكريمة بيضاء ، والرمان أحمر.
الحلويات
تشتهر المكسيك أيضا بمجموعة متنوعة من الحلويات ، وأشهرها تأتي من منطقتي ميتشواكان وغواناخواتو. مصنوع من حليب الماعز الحلو المقلي في الأعلى ، Cajeta محبوب للغاية لدرجة أنه عادة ما يتم تقديمه بين ورقتين من الحلاوة الطحينية الورقية. بالإضافة إلى ذلك ، من المعروف أن العديد من الحلويات المصنوعة من الحليب ، وعادة ما يتم دمجها مع المكسرات والفول السوداني ، وغالبا ما تكون مع الجوز. بالإضافة إلى ذلك ، كوكادا أعدت مع كوكو وصفار البيض. أليغرياس ، مصنوعة من التمر الهندي والتي تضاف إليها القطيفة ، palanquetas ، البذور المختلفة أو الفستق أو الفول السوداني التماسيح. في المكسيك ، يحظى مزيج من الحلو والمر بشعبية كبيرة.
موارد
• ويكيبيديا
• مقال: المكسيك، موسوعة الغذاء والثقافة
• المكسيكي، عمر سام، 2005، 144 صفحة، ISBN 9789757054436
