MOLEKÜLE IN DER KÜCHE IN DEN WORTEN VON MAX EICHMAN:
Die Molecular Kitchen ist eigentlich die Weiterentwicklung bestehender Techniken und Erfahrungen, das heißt, sie ist keine neue Erfindung. Vor langer Zeit entdeckte die Menschheit die Wirkung von Braten und Kochen auf die Zubereitung von Speisen, aber sie nutzten es, ohne zu versuchen, die chemischen Verbindungen im Hintergrund zu verstehen. In der Tat war Kochen schon immer molekular. Das einzige, was sich in der neuen Zeit geändert hat, ist, dass die chemischen Zusammenhänge, die im Hintergrund bleiben, von Chemikern oder Lebensmittelingenieuren untersucht und an die Wasseroberfläche gebracht werden.
Der faszinierende Teil besteht eigentlich darin, das, was erreicht wird, zu zerlegen und dann zu rekonstruieren. Ziel ist es, die Aufmerksamkeit im ersten Moment auf ein bestimmtes Material zu lenken und es auf ungewöhnliche Weise zu präsentieren. Der entscheidende Punkt hierbei ist, die gewünschten Geschmacksstücke isolieren und durch Erreichen des maximalen Aromas präsentieren zu können. Inzwischen sind die Möglichkeiten zur Umstrukturierung nur durch Kreativität begrenzt. Den Gästen dabei zuzusehen, wie sie einen Geschmack probieren, den sie mit seiner neuen Dimension tatsächlich kennen, bereitet Ihnen ein unbestreitbares Vergnügen.
Zum Beispiel, wenn man einen Apfel wie Kaviar isst.
Nehmen wir Erbsen als Beispiel. In der Tat, je schmackhafter der Geschmack von frischen Erbsen, desto unangenehmer kann der Geschmack der Schale sogar ein wenig Mehl sein. Ich kann die Kruste, die mich stört, vollständig beseitigen, den Geschmack der Erbse isolieren und zum Beispiel als Schaum rekonstruieren. Auf diese Weise können Sie an den Punkt des Geschmackslimits gelangen. Unangenehme zusätzliche Aromen werden minimiert.
In der Zwischenzeit kann ich zum Beispiel das Gewohnte mit neuen Techniken verbessern: Wenn ich zum Beispiel ein Dessert bestehend aus einer Mischung aus Joghurt und Sourmic in flüssigem Stickstoff bei -196°C einfriere, wird es nicht möglich sein, störende Kristalle zu bilden, da die Gefrierzeit sehr kurz ist, so dass es Aromen und Aromen erreichen kann, die noch nie zuvor angetroffen wurden.
Während meiner Jahre als Sternekoch war ich immer auf der Suche nach neuen Ideen und Techniken. Damals hatte ich die Gelegenheit, Ferran Adria zu treffen, einen Pionier der Molekularküche in Spanien. Ich war sehr beeindruckt von dem, was ich sah. Ich habe lange in meiner Küche experimentiert und mein Wissen zu diesem Thema verbessert.
Wie man Apple Caviar macht:
Apfelkaviar ist ein klassisches Beispiel für die Molecular Kitchen. Orange, Melonensorten können hergestellt werden. Der Prozess, der den Apfelgeschmack bei der Zubereitung von Apfelkaviar in den Vordergrund rückt, minimiert unerwünschte Aromen wie Kerne und Schalen. Der Prozess ist kurz wie folgt: Zuerst wird der Saft des Apfels gepresst und dann wird dieses Wasser mit Alginat gemischt. Anschließend wird die Mischung mit einer Pipette genommen und Tropfen für Tropfen in Kalziumchlorid gepresst. Innerhalb weniger Sekunden beginnt sich ein schützender Vorhang, Haut um die Tröpfchen zu bilden, so dass unser Apfelkaviar seine Form erreicht. Wenn Sie versuchen, den Apfelkaviar mit Ihrer Zunge zu zerkleinern, platzen die Tröpfchen und lassen Sie den Geschmack eines Apfels auf Ihrem Gaumen spüren.
Text: Maxx Eichmann
Türkische Übersetzung : Erhan Arda
