Le café est un arbre du genre Coffea de la famille des Rubiaceae et une boisson obtenue en mélangeant la poudre obtenue en torréfiant et en broyant les graines de fruits de cet arbre avec de l’eau ou du lait.
Étymologie
L’équivalent arabe de la région de Kaffa en Abyssinie, où le caféier a été trouvé pour la première fois, est « qahwah ». Alors que les Arabes ne définissaient pas encore le café connu aujourd’hui, le mot l’utilisait dans le sens d’une boisson agréable, le vin. Sa signification aujourd’hui est 14. siècle. Cela s’est transformé en « café » en turc, et de là, il est venu à la forme de café, café, koffie, café, koffie, Kaffee en Europe.
Caféier
C’est un type d’arbre dont les fleurs sont blanches et parfumées, avec deux graines dans son fruit rouge de cerise, qui commence à porter ses fruits environ 3 ans après la plantation et porte des fruits en continu pendant 30 à 40 ans. L’arbre, qui pousse jusqu’à 8-10 mètres lorsqu’il est laissé à son état naturel, est maintenu dans la taille d’un arbuste de 4-5 mètres de long en taillant constamment pour faciliter la collecte des fruits. Le café a des feuilles sombres, brillantes et pointues qui ne tombent pas en hiver, coriaces semblables aux feuilles de laurier et aux bords ondulés. Il pousse dans la ceinture entre 25 Nord et 30 Sud de l’équateur, qui reçoit des précipitations abondantes, où la température moyenne est comprise entre 18-24 ° C et le gel n’est pas observé. Dans le froid, l’arbre meurt, en outre, les changements soudains de température endommagent l’arbre. Comme il aime l’environnement humide, le caféier doit être cultivé sous les tropiques, où les précipitations sont régulières. Bien qu’il existe de nombreuses espèces qui poussent dans la nature, seules la caféine arabique et la coffea robusta sont cultivées.
Fleur de café et fruits
Après des pluies abondantes, le caféier fleurit de magnifiques fleurs blanches deux ou trois fois par an. Leur parfum fort et piquant ressemble parfois au jasmin et parfois à la fleur d’un oranger. Un arbre qui vient de commencer à donner des fleurs porte un total de 20 à 30 000 fleurs par an sur ses branches.
Quelques heures après la floraison des fleurs de café, elles commencent à se faner et se préparent lentement à devenir des fruits.
Fruits et haricots de café [değiştir]
Grains de café torréfiés
La fleur de café est de couleur blanche et sent le jasmin. Fruits du café; Il est également appelé « cerise de café » en raison de similitudes de taille, de forme et de couleur. À l’intérieur se trouvent deux noyaux minces. Le côté des noyaux se faisant face est plat, le côté extérieur est rond. À l’intérieur de chaque grain, il y a une graine (grain de café) de la même forme. Sur la surface plane du grain, il y a une ligne profonde, dont l’intérieur est rempli d’un tissu d’engraissement dur, la couche externe du tissu d’engraissement est recouverte d’une fine membrane. En dehors de la membrane, il y a une coquille plus dure. Si le grain de café doit être utilisé comme graine plus tard, le noyau ne sera pas séparé de la coque.
Certains caféiers ont une graine au lieu de deux. Cette casarbe a une forme beaucoup plus arrondie que les autres. Les noyaux, qui sortent en un seul, sont séparés des autres et passés par le processus de production. Habituellement, leur prix est également beaucoup plus cher que le café ordinaire.
Les baies de café doivent être inspectées très régulièrement, car elles commencent à pourrir dans les 14 jours suivant la maturation.
Coffea Arabica
Le café arabica, dérivé du premier caféier découvert en Éthiopie, pousse principalement sur les plateaux montagneux ou les pentes volcaniques d’une hauteur comprise entre 800 et 2000 mètres. Il fleurit après chaque période pluvieuse et ses fruits ont besoin d’environ 9 mois pour mûrir. Un arabica typique porte environ 5 kg de fruits par an, et 1 kg de grains de café est obtenu à partir de ces fruits.
Le café fabriqué à partir de grains ovales Arabica de couleur jaune verdâtre contient moins de caféine que le Robusta. Il a également un arôme plus délicieux et sucré.
Le café Arabica représente 70% de la production mondiale de café. Mais il est plus difficile à cultiver et plus cher, car il n’est pas très résistant aux maladies et aux conditions climatiques.
Les variétés les plus connues sont; C’est du « Bourbon » cultivé au Brésil, au Moyen-Orient Afrique, en Inde, en Indonésie et du « Typica » cultivé en Amérique latine. Ils sont suivis par Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra et San Ramon.
L’acidité des espèces d’Arabica est inférieure à celle du Robusta et elle est aromatique. C’est pourquoi ce type est le plus préféré pour le goût. Dans notre pays, seules des plantations expérimentales à Mersin et Anamur ont donné de bons résultats. Actuellement, la culture du café est pratiquée sur une superficie de 850 hectares.
Coffea canephora (Robusta) [değiştir]
Coffea robusta pousse de 0 à 600 mètres. Contrairement à l’arabica, il fleurit sporadiquement et nécessite environ 10 à 11 mois pour que ses fruits mûrissent.
Le café fabriqué à partir de grains ronds de Robusta dans un brun jaunâtre contient environ deux fois plus de caféine que l’Arabica.
Le café robusta représente environ 30% de la production mondiale de café. Il est beaucoup plus facile et moins cher à cultiver, car il est très résistant aux maladies et aux conditions climatiques.
Les variétés les plus connues sont; Java-Ineac, Nana, Kouliou et Congensis.
Le café a des propriétés stimulantes et stimulantes en raison de la nature stimulante de la substance caféine qu’il contient. Il augmente l’effet des analgésiques de 40%.
Dans les hauts plateaux de l’Éthiopie, patrie du café, et dans les régions où le caféier sauvage pousse naturellement, les peuples autochtones transformaient les grains de cette plante en farine et en faisaient une sorte de pain. Après que les fruits ont été bouillis, le jus a été utilisé à des fins médicinales en buvant et a été appelé le « fruit magique ». Le café, avec sa renommée, s’est rapidement répandu dans la péninsule arabique et a continué à être bu pendant 300 ans avec la méthode découverte en Abyssinie. 14. Au XXe siècle, les grains de café torréfiés sur le feu avec une toute nouvelle découverte ont été bouillis et offerts à moi après avoir été écrasés. C’est la secte soufie au Yémen qui a commencé à traiter et à boire du café. De là, il a été vu à Aden dans les années 1470, au Caire en 1510 et à La Mecque en 1511.
Pendant le règne de Yavuz Sultan Selim (1517), le gouverneur du Yémen, Özdemir Pacha, a apporté le café qu’il buvait au Yémen et aimait beaucoup à Istanbul.
Le café a rapidement pris sa place dans la cuisine du palais comme une boisson respectable et a attiré une grande attention. Un grade appelé « kahvecibaşı » a été ajouté aux fonctions du palais. Le chef du café qui était chargé de cuisiner le café du sultan ou de l’ancien de l’État auquel il appartenait était choisi parmi ceux qui étaient loyaux et savaient garder des secrets. Dans l’histoire ottomane, il y a même eu ceux qui sont passés du café au grand vizir.
Le café, qui entrait dans les maisons du palais aux manoirs, est devenu une saveur qui passionnait les habitants d’Istanbul en peu de temps. Les grains de café cru achetés étaient torréfiés dans des casseroles, battus au fond, puis cuits dans des cafetières.
En 1544, deux Arabes syriens ont ouvert le premier café à Tahtakale à Istanbul.
Les marchands vénitiens qui venaient à Istanbul portaient cette boisson qu’ils aimaient beaucoup à Venise. Ainsi, les Européens ont été initiés au café pour la première fois en 1615. Le café, qui a d’abord été vendu dans les rues par les vendeurs de limonade, a pris sa place dans le premier café d’Italie, qui a ouvert ses portes en 1645. Ces cafés, dont le nombre a augmenté rapidement en peu de temps; Comme dans beaucoup d’autres pays, il est devenu le lieu le plus populaire où les artistes, les étudiants et les gens de tous les horizons se rencontrent et discutent. Le café atteint Paris en 1643 et Londres en 1651.
Les Européens ont établi des plantations de café dans diverses parties du monde. La culture du café a commencé à Java, en Indonésie, en 1712. Les Pays-Bas cultivaient du café à Java et aux Indes orientales, la France aux Antilles.
C’est le produit qui constitue la plus grande zone commerciale après le pétrole dans le monde.[kaynak belirtilmeli]
Commerce en Turquie
Pour la première fois, le café a été importé du Brésil en 1727. Le plus ancien café de Turquie est Kurukahveci Mehmet Efendi, fondé en 1871. Des études sur la culture du café en Anatolie ont été réalisées, mais elles n’ont pas abouti. Pendant la 2ème guerre mondiale, il a été inclus dans le champ d’application de Tekel. Dans les années 1980, Nestlé a lancé Nescafé. Depuis 2004, la culture du café est pratiquée sur une superficie de 16 hectares uniquement à Mersin et Anamur en Turquie.[kaynak belirtilmeli]
Variétés de café célèbres pour leurs régions
Bien que la culture du café soit également fabriquée à partir du même type de café, ils peuvent varier en fonction du sol, de la structure climatique de la région où ils sont cultivés et des méthodes de transformation provenant des traditions de cette région. Les cafés locaux communément connus sont les suivants:
Yirgacheff éthiopien – Café éthiopien au goût aigre-doux vineux.
Ethiopia Sidamo – Café éthiopien aux saveurs intenses de fruits exotiques et d’agrumes.
Santos – est le nom d’un port au Brésil, où le café ne pousse pas.
Rio Minas – Un café brésilien économique qui est souvent utilisé pour le café turc, généralement en Turquie et dans les Balkans.
Sumatra – Café indonésien avec un faible équilibre acide. Il est célèbre pour son odeur de suie et ses goûts caraméliens terreux.
Supremo – le nom donné à la catégorie du café de la plus haute qualité en Colombie.
Excelso – grains de café de plus petite taille que Supremo en Colombie. Le filtre est souvent utilisé dans les mélanges de café. Il a des saveurs sucrées.
Antigua – Un café de qualité cultivé dans la plaine d’Antigua au Guatemala qui se distingue par ses saveurs chocolatées et épicées.
Tarrazu – Le Costa Rica produit les cafés les plus prestigieux et les plus équilibrés au monde. Ce café, qui contient des noisettes, des saveurs chocolatées et est cultivé et transformé dans des fermes appelées tasses, est connu sous le nom de Tarrazu.
AA – Surtout au Kenya, les récoltes de café sont collectées et triées en fonction de leur taille. Le noyau avec les plus grandes dimensions reçoit le titre AA.
Types de préparation et de présentation du café
Café turc – Le seul type de café servi avec du marc
Le café turc est le nom de la méthode de préparation et de cuisson du café découverte par les Turcs. Il a une identité et une tradition uniques avec son goût particulier, sa mousse, son odeur, sa cuisine et son traitement. C’est le seul type de café servi avec du marc.
L’origine du café a été notée par les chercheurs comme s’étant répandue du sud de l’Abyssinie au monde entier au début du 14ème siècle. La source de ceci est montrée dans la région de Kaffa dans le sud de l’Abyssinie, qui est très similaire au café en termes d’origine. [1]
La boisson, qui a d’abord été obtenue en faisant bouillir les fruits du café dans la péninsule arabique, a acquis la vraie saveur du café et le goût unique avec cette toute nouvelle méthode de préparation et de cuisson. L’Europe, qui a rencontré le café grâce aux Turcs; Pendant de nombreuses années, le café a été préparé et consommé comme café turc avec cette méthode.
Le café turc, originaire du Brésil et d’Amérique centrale, est mélangé à partir de grains de café de type arabica, de haute qualité et torréfié méticuleusement et méticuleusement, de préférence au feu de charbon, est moulu très finement. Il est cuit à l’aide d’une cafetière en ajoutant de l’eau et du sucre selon la demande, deux cuillères à café de café sont jetées dans une tasse de café. Servir avec de petites tasses. On attend un court moment que le fil coule au fond avant de boire. L’eau n’est pas à la fin du café, comme on le suppose; Il est bu avant de boire du café. C’est aussi le type de café avec expresso le plus consommé au monde, qui est l’un des 2 cafés au menu de presque tous les types de restaurants dans le monde.
Café turc servi avec une cafetière en cuivre Délice turc et un verre d’eau utilisé dans la production de café turc En 1517, le gouverneur du Yémen Özdemir Pacha apporta le café, dont il admirait le goût, à Istanbul. Grâce à la toute nouvelle méthode de préparation inventée par les Turcs, le café a été cuit dans la souche et les cafetières et a pris le nom de café turc. Grâce aux cafés qui ont d’abord été ouverts à Tahtakale et se sont rapidement répandus dans toute la ville, les gens ont rencontré le café. Les cafés et la culture du café, où l’on lisait des livres et de beaux articles à toute heure de la journée, où l’on jouait aux échecs et au backgammon, où l’on jouait de la poésie et des conversations littéraires, ont laissé leur marque sur la vie sociale de l’époque.
Le café, qui a pris sa place dans la cuisine et les maisons du palais, a commencé à être consommé en grande quantité. Les grains de café cru étaient torréfiés dans des casseroles, puis battus au fond, cuits dans des cafetières et bu, et servis avec beaucoup de soin aux amis les plus respectables. En peu de temps, grâce aux marchands et aux voyageurs qui sont venus à Istanbul et aux ambassadeurs ottomans, le goût et la renommée du café turc ont d’abord couvert l’Europe, puis le monde entier.
Mırra – Café amer unique à Şanlıurfa, préparé par brassage plusieurs fois.
Mırra, un café amer unique à toute la géographie arabe, préparé en brassant plusieurs fois. Son nom est dérivé de murdan, qui signifie douleur en arabe. Il se boit dans un petit verre car il est très amer et sombre. En Turquie, le Şanlıurfa est une boisson culturellement significative dans les régions où la culture arabe est dominante comme Mardin et dont la présentation nécessite un effort particulier.
Il n’y a pas de grain de café spécial pour la myrrhe. Les grains de café sont torréfiés et emmenés dans un récipient en forme de mortier appelé dibek et les grains sont pilés sans devenir trop minces. Les moulins et les machines à café sont également utilisés aujourd’hui pour le processus de forgeage.
La partie la plus importante dans la préparation du ronronnement est la phase d’ébullition. Le temps d’ébullition est très long par rapport aux méthodes connues, à certaines étapes, les grains du café sont séparés et poursuivis après avoir ajouté de l’eau au mélange. Le café moulu est bouilli en y ajoutant de l’eau et, après avoir atteint une certaine consistance, il est filtré dans un récipient spécial appelé mutbak pour le séparer des sédiments. Le café et l’eau sont ajoutés à nouveau au mélange obtenu. Le café, qui est filtré une ou deux fois de plus, du café et de l’eau sont ajoutés, et après s’être séparé des sédiments, il est passé à travers le café une ou deux fois de plus en ajoutant uniquement de l’eau sans ajouter de café.
La cardamome peut être ajoutée au mélange pour donner de la saveur au ronronnement. Comme il se boit sans sucre, il n’est pas sucré lorsqu’il est préparé.
Présentation
Le ronronnement, qui a une consistance de mélasse suffisante pour peindre le bord de la tasse de café, est transféré sur une cornue brodée en cuivre ou une cafetière pour servir.
La myrrhe est traditionnellement servie avec une seule petite tasse sans poignée. Dans le service, une file d’attente est suivie du plus âgé au plus jeune en termes d’âge.
La personne qui sert le café remplit l’invité d’un verre de ronronnement pendant environ la moitié de la tasse. Une fois que l’invité a bu le café, la même quantité de café est réapprovisionnée. L’invité qui boit la seconde rend la tasse à la personne qui l’a servie. La personne qui sert le café essuie la tasse après chaque portion et traite l’invité suivant avec la même tasse.
Comme la myrrhe
Traditionnellement préparée par les maîtres de la myrrhe, la murra est une boisson laborieuse et aujourd’hui, elle est servie en ajoutant très peu d’eau aux cafés forts. Ce type de café n’est pas une myrrhe, mais seulement un café fort et dense.
La similitude du ronronnement avec l’espresso est connue. Cependant, ils n’ont des similitudes qu’en termes de goût fort, leur préparation est différente. La méthode à double injection utilisée pour préparer un expresso fort (doubler la quantité de café par tasse) est différente de la méthode de préparation du ronronnement. Le double coup ne fait qu’augmenter la quantité de café, tandis que le ronronnement est préparé à la fois avec une grande quantité de café et en brassant plus d’une fois.
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Espresso – Un type de café préparé à la machine, torréfié foncé, originaire d’Italie.
L’espresso est un type de café originaire d’Italie qui est préparé en déchargeant sous pression 30 ml d’eau chaude (90-96 degrés) dans la tasse pendant environ 20 secondes, bien que pas aussi mince que le café turc torréfié foncé, mais assez finement moulu (environ 15 secondes dans le moulin à café) et comprimé dans la chambre à café de la machine à expresso (environ 7 g pour une seule mesure).
La machine à expresso comporte les sections suivantes.
Réservoir d’eau, chauffe-eau, pompe, réservoir de café et (vanne de vapeur et levier de vapeur utilisés pour faire mousser le lait dans les machines qui peuvent faire du Cappucino)
De l’eau potable fraîche et à température ambiante est mise dans le réservoir d’eau. Une eau embouteillée de qualité devrait être préférée. La machine est allumée et la cafetière en métal devrait bien se réchauffer (brûlure à la main). Le réservoir peut également être chauffé en le lavant à l’eau bouillante ou en le faisant fonctionner plusieurs fois en vain sans mettre de café et en y faisant passer de l’eau chaude. Les tasses à expresso, qui ont la taille de tasses à café turques mais des bords plus épais, doivent également être chauffées avec un ventilateur à vapeur ou en y trempant de l’eau chaude, car dans la culture du café expresso, le café est à une température comprise entre 90 et 96 degrés; La main est que le carburant et le café sont à une température à température ambiante où ils peuvent maintenir leur température pendant quelques minutes. Une fois le bol et la tasse chauffés, une balance (jusqu’à 7 gr.) de café est remplie dans le bol en métal et légèrement comprimée (certaines machines ont des compresseurs spéciaux pour comprimer le café) est fixée à la machine. De cette façon, il est assuré que le voyage de l’eau dans le café jusqu’à l’étape de remplissage de la tasse prend plus de temps et que le café peut prendre son arôme complètement. Ensuite, la pompe est démarrée en appuyant sur le bouton de la machine et de l’eau chaude sous pression (environ 10 bars) passe à travers la cafetière et commence à remplir la tasse. Si le café n’est pas tiré assez fin, l’eau coule trop vite et ne peut pas prendre pleinement le goût et la couleur du café. Dans le cas d’un café moulu trop finement, l’eau ne coule pas ou coule très lentement, ce qui fait que la tasse remplit la tasse d’huiles amères qui devraient normalement rester dans la chambre filtrante. Pour ces raisons, il est très important d’utiliser du café dans la machine à expresso, moulu dans l’épaisseur la plus appropriée. La couleur et le débit du café qui coule du bol de café à la tasse doivent être surveillés. Lors du remplissage de la tasse, le café de couleur dense et foncée se transforme progressivement en café mousseux avec une couleur proche du blanc. Cet événement devrait se produire dans un laps de temps d’environ 20 secondes. Dans les tasses à expresso, 30 ml de café représentent un peu moins des 3/4 d’une tasse. Cette mesure est appelée solo. Si vous le souhaitez, une tasse deux fois plus grande qu’une tasse normale peut être remplie de café, cette mesure s’appelle doppio.
(Remarque: La recette ci-dessus (mode d’emploi) est basée sur une machine à expresso semi-automatique couramment utilisée. Les instructions d’utilisation spécifiques de chaque machine doivent être suivies. Il existe également des machines manuelles qui n’ont pas de pompe et ont plutôt un bras à commande manuelle, ainsi que des machines entièrement automatiques qui prennent le café comme grains et le donnent comme expresso.)
En plus d’être bu simplement aujourd’hui, l’espresso est également l’un des cafés qui plaisent à de nombreux goûts et sont préparés spécialement avec du lait. Certains de ces cafés sont;
Americano: Dans une tasse de la taille d’un verre à cappucino, de l’eau bouillante est ajoutée à un expresso simple ou double jusqu’à ce que la tasse soit pleine.
Cappuccino: 1/3 de la tasse est mélangé avec un expresso à mesure unique et 1/3 du lait de consistance chauffé à la vapeur. Une mousse de lait épaisse d’un volume de 1/3 de la tasse est placée sur eux. Il est garni de cannelle ou de râpe à chocolat.
Latte : Un expresso simple ou double est ajouté à une tasse remplie de lait visqueux cuit à la vapeur. À volonté, une très petite quantité de mousse de lait et de crème sucrée y est ajoutée.
Moka: Un ou un double expresso, du lait de consistance chauffé à la vapeur et du chocolat sont mélangés. La saveur du café et du chocolat est présentée ensemble.
Ristretto: La moitié de l’eau est utilisée lors de la préparation de l’espresso. En d’autres termes, il est prélevé de la machine avant que la tasse ne soit à mi-chemin. Un espresso très fort, concentré et délicieux en émerge.
Lungo: Espresso fait en attendant que la tasse soit pleine, pas les 2/3 de celle-ci. Le goût devient amer.
Macchiato: Une très petite quantité de mousse de lait est touchée sur un expresso simple ou double. Il est fait en ajoutant un expresso au lait chaud et à la pause lait. Fondamentalement, la plus grande différence par rapport à tous les autres cafés suted est que le lait n’est pas fait au café, mais au café en l’ajoutant au sut.
Con Panna: Une couche de crème sucrée est ajoutée à un expresso simple ou double.
Moka – Café fait en ajoutant de la poudre de chocolat ou du sucre au latte.
Viennois – Café viennois fait en ajoutant du chocolat et de la crème à l’espresso. (À traiter plus tard dans la section Cafés de Vienne)
Café filtre – Un type de café infusé avec une épaisseur moyenne qui est généralement filtré à l’aide d’un filtre en papier.
Français Presse – Un type de café préparé en mélangeant du café moulu épais avec de l’eau à une porte de brassage du même nom et en le filtrant avec un piston avec une passoire en métal à la fin.
Café au lait – Français café filtre avec du lait. C’est plus que du café Sutu. 1/3 café 2/3 hot put
Livres sur le café
L’excuse pour la conversation est le café – Deniz Gürsoy, Capricorne Yay. Istanbul 2005. (ISBN 975-329-519-7)
Kahvename – Namık Açıkgöz, Akçağ Press, Ankara 1999.
Cafés dans le vieux Istanbul – Burçak Evren, Milliyet Yay. Iste. 1994
Ressources
YILDIZ, M. Cengiz, (1996), « La place des cafés dans la vie sociale », Fırat University Journal of Social Sciences, 8, 157-194.
YILDIZ, M. Cengiz, (2002), « Türk Kültür Tarihi Kahve ve Kahvehane », Türkler, Vol.10, Yeni Türkiye Yayınları, 635-639.
YILDIZ, M. Cengiz, (2007), Kahvehane Kültür, Beyan Yayınları, Istanbul.
L’histoire de notre vie quotidienne, Kudret Emiroğlu, Dost Kitapevi, page 339
Basic Britanica, Ingrédient de café
Histoire des sciences et inventions, Isaac Asimov, page 79
Journal Akşam, supplément du 28 décembre 2006 sur les tendances futures
Wikipédia[:]
