MOLECOLE IN CUCINA NELLE PAROLE DI MAX EICHMAN:
La Cucina Molecolare è in realtà lo sviluppo di tecniche ed esperienze esistenti, cioè non è una nuova invenzione. Molto tempo fa, l’umanità scoprì l’effetto della frittura e della cottura sulla preparazione del cibo, ma lo usarono senza cercare di capire le connessioni chimiche sullo sfondo. Quindi, in effetti, la cucina è sempre stata molecolare. L’unica cosa che è cambiata nel nuovo tempo è che le connessioni chimiche che rimangono sullo sfondo vengono studiate da chimici o ingegneri alimentari e portate sulla superficie dell’acqua.
La parte affascinante è in realtà smontare ciò a cui si arriva e poi ricostruirlo. L’obiettivo è quello di dirigere l’attenzione su un certo materiale al primo momento e di presentarlo in un modo insolito. Il punto cruciale qui è essere in grado di isolare i pezzi di sapore desiderati e presentarli raggiungendo il massimo sapore. Nel frattempo, le possibilità di ristrutturazione sono limitate solo dalla creatività. Guardare gli ospiti assaggiare un sapore che conoscono con la sua nuova dimensione ti dà un piacere indiscutibile.
Ad esempio, quando si mangia una mela come il caviale.
Prendiamo Piselli come esempio. Infatti, più gustoso è il sapore dei piselli freschi, più scomodo è il sapore della buccia anche un po ‘di farina. Posso eliminare completamente la crosta che mi dà fastidio, isolando il sapore del pisello e ricostruendolo, ad esempio, come schiuma. In questo modo si può arrivare al punto di Taste Limit. I sapori aggiuntivi scomodi sono ridotti al minimo.
Nel frattempo, ad esempio, posso migliorare il solito con nuove Tecniche: ad esempio, se congelo un dessert costituito da una miscela di yogurt e Sourmic in Azoto liquido a -196°C, non sarà possibile formare cristalli fastidiosi perché il tempo di congelamento è molto breve, in modo che possa raggiungere sapori e aromi mai incontrati prima.
Durante i miei anni come Chef Stellato, ero sempre alla ricerca di nuove idee e tecniche. Fu allora che ebbi l’opportunità di incontrare Ferran Adria, un pioniere della cucina molecolare in Spagna. Sono rimasto molto colpito da ciò che ho visto. Ho sperimentato a lungo nella mia cucina e ho migliorato le mie conoscenze su questo argomento.
Come fare il caviale di mele:
Apple Caviar è un classico esempio per la cucina molecolare. Arancione, varietà di melone possono essere fatte. Il processo che porta il sapore di mela in primo piano nella preparazione di Apple Caviar in realtà riduce al minimo i sapori indesiderati come noccioli e bucce. Il processo è brevemente il seguente: prima viene spremuto il succo della mela e quindi quest’acqua viene mescolata con Alginato. Successivamente, la miscela viene presa con una pipetta e spremuta nel cloruro Kalziumchlorid goccia a goccia. In pochi secondi, una tenda protettiva, la pelle inizia a formarsi attorno alle goccioline, in modo che il nostro caviale di mele raggiunga la sua forma. Se provi a schiacciare il caviale di mele con la lingua, le goccioline scoppieranno e ti faranno sentire il sapore di una mela sul tuo palato.
Testo: Maxx Eichmann
Traduzione turca : Erhan Arda
