نقاط النضج في طهي اللحوم:
إن توصيل اللحوم إلى النقطة المطلوبة على الشواء هو فن يتطلب المعرفة والمهارة. لكنها ليست غير قابلة للتعلم.
يجب أن تكون الحرارة على السطح العلوي للحوم بين 170-180 درجة مئوية. وبالتالي ، يتم تحقيق تحلية اللحوم وزيادة طعم القلي دون فقدان الوزن.
الحرارة الداخلية للحوم هي واحدة من أهم العوامل لتحقيق الهدف. باختصار ، تخبرنا الحرارة الداخلية للحوم بنقطة الطهي.
| نقاط نضج اللحوم في الطهي | ||||||||
| التركية | الألمانية | الفرنسية | الإنكليزية | مركزيه | ||||
| الندى – الدم الأحمر | روه | بلو ، كرو | ..raw | ≤ 45 درجة مئوية | ||||
| الوصف داخل اللحم نيئ ودموي. من الخارج ، لوحظت طبقة رقيقة من الاحمرار المقرمش البني. عند الضغط عليه ، فإنه يقاوم مرة أخرى. المرق الصادر أحمر. البروتينات في اللحوم على وشك الخضوع لتمسخ. | ||||||||
| التركية | الألمانية | الفرنسية | الإنكليزية | مركزيه | ||||
| دامي | بلوتيج | سايغنانت | نادر | 48 – 52 درجة مئوية | ||||
| الوصف الجزء الداخلي من اللحم دموي قليلا. عندما يقترب من الطبقة الخارجية ، يتحول إلى اللون الوردي. في الخارج يتم تشكيل طبقة مقرمشة بنية. | ||||||||
| التركية | الألمانية | الفرنسية | الإنكليزية | مركزيه | ||||
| وردي | متوسطة oder روزا | à نقطة | متوسطة ونادرة | 53 – 60 درجة مئوية | ||||
| الوصف الجزء الداخلي من اللحم وردي اللون تماما. عند الضغط عليه ، فإنه يظهر مقاومة طفيفة للظهر. في الخارج يتم تشكيل طبقة مقرمشة بنية. هذه الدرجة من النضج هي الأكثر مثالية لشريحة لحم الماشية. | ||||||||
| التركية | الألمانية | الفرنسية | الإنكليزية | مركزيه | ||||
| شبه قذرة | هالب دورتش | ديمي أنجليه | متوسط | 60 – 69 درجة مئوية | ||||
| الوصف فقط جزء صغير جدا من داخل اللحم وردي. المرق الصادر وردي. من نقطة النضج هذه ، يبدأ ET في الجفاف والمطاط مع زيادة فقدان الرطوبة فيه. هذا هو السبب في أنها ليست مناسبة لشرائح اللحم. | ||||||||
| التركية | الألمانية | الفرنسية | الإنكليزية | مركزيه | ||||
| مقلي جيدا | دورتش | bien cuit | أحسنت | 70 °C und höher | ||||
| الوصف اللحم مقلي تماما ، ولا يقاوم مرة أخرى عند الضغط عليه. هذه الدرجة من النضج خاصة في الدواجن. وعندما تكون الثقة في جودة اللحوم المستخدمة منخفضة ، يفضل استخدامها لأغراض التعقيم. إنها بالتأكيد ليست مناسبة لشريحة لحم البقر لأن شريحة اللحم تجف وتصبح مثل المطاط. (بالمناسبة ، تجدر الإشارة إلى أنه لن تتم مناقشة الأذواق والألوان. نقطة نضج اللحوم ، التي يعتاد فيها على أكل شخصه ، هي الأفضل بالنسبة له. | ||||||||
يتم وضع ميزان حرارة القلي فيه لقياس درجة الحرارة الداخلية للحوم. الدرجات التي تظهر على اللافتة هي حرارة اللحم في وقت الخدمة. لهذا السبب ، ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار زيادة درجة الحرارة خلال فترة راحة اللحم.
على سبيل المثال ، يتم خبز شبكة لحم البقر التي سيتم تقديمها دموية في فرن ساخن جيد التهوية على درجة حرارة 180 درجة مئوية وعندما تصل الحرارة الداخلية إلى 38 درجة مئوية ، يتم إزالتها من الفرن وتركها للراحة في بيئة ساخنة. خلال فترة الراحة هذه ، تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 48 درجة مئوية.
في تقنية الطهي منخفضة الحرارة ، يتم ضبط درجة حرارة الفرن على 20 درجة مئوية فقط أعلى من درجة حرارة التقديم المطلوبة للحوم. وبالتالي ، يتم منع تجفيف اللحم يتم طهي اللحم في الفرن إلى الدرجة المطلوبة لتقديمه.
