Reifepunkte beim Kochen von Fleisch:
Fleisch an den gewünschten Punkt auf dem Grill zu liefern, ist eine Kunst, die Wissen und Geschick erfordert. Aber es ist nicht unerlernbar.
Die Hitze auf der Oberseite des Fleisches sollte zwischen 170 -180°C liegen. So werden die Süßung von Fleisch und der gesteigerte Geschmack des Bratens ohne Gewichtsverlust erreicht
Die innere Hitze des Fleisches ist einer der wichtigsten Faktoren, um das Ziel zu erreichen. Kurz gesagt, die innere Wärme des Fleisches sagt uns den Garpunkt.
| Fleischreifepunkte beim Kochen | ||||||||
| Türkisch | Deutsch | Französisch | Englisch | Zentralität | ||||
| Tau – Blutrot | Roh | Bleu, Cru | ..raw | ≤ 45 °C | ||||
| Beschreibung Das Innere des Fleisches ist roh und blutig. Auf der Außenseite wird eine dünne Schicht brauner knuspriger Rötung beobachtet. Wenn es darauf gedrückt wird, widersetzt es sich. Die ausgehende Brühe ist rot. Die Proteine im Fleisch stehen kurz vor der Denaturierung. | ||||||||
| Türkisch | Deutsch | Französisch | Englisch | Zentralität | ||||
| Blutig | Blutig | Lecker | selten | 48 – 52 °C | ||||
| Beschreibung Der innere Teil des Fleisches ist leicht blutig. Wenn es sich der äußeren Schicht nähert, färbt es sich rosa. Außen bildet sich eine braune knusprige Schicht. | ||||||||
| Türkisch | Deutsch | Französisch | Englisch | Zentralität | ||||
| Rosa | Medium oder Rosa | à point | halb durch | 53 – 60 °C | ||||
| Beschreibung Das Innere des Fleisches ist komplett rosa gefärbt. Beim Drücken zeigt es einen leichten Gegenwiderstand. Außen bildet sich eine braune knusprige Schicht. Dieser Reifegrad ist der ideale für Rindersteak. | ||||||||
| Türkisch | Deutsch | Französisch | Englisch | Zentralität | ||||
| Halbschmutzig | halb durch | Halb-Englischis | Mittel | 60 – 69 °C | ||||
| Beschreibung Nur ein sehr kleiner Teil des Inneren des Fleisches ist rosa. Die ausgehende Brühe ist rosa. Ab diesem Reifepunkt beginnt ET zu trocknen und zu gummiern, wenn der Feuchtigkeitsverlust zunimmt. Deshalb ist es nicht für Steaks geeignet. | ||||||||
| Türkisch | Deutsch | Französisch | Englisch | Zentralität | ||||
| Gründlich gebraten | durch | Bien cuit | Gut gemacht | 70 °C und höher | ||||
| Beschreibung Das Fleisch ist komplett gebraten, widersteht nicht, wenn es darauf gedrückt wird. Dieser Reifegrad liegt vor allem bei Geflügel. Und wenn das Vertrauen in die Qualität des verwendeten Fleisches gering ist, wird es für Sterilisationszwecke bevorzugt. Es ist definitiv nicht für Rindersteak geeignet, da das Steak austrocknet und wie Gummi wird. (Übrigens sollte beachtet werden, dass Geschmäcker und Farben nicht diskutiert werden. Der Punkt der Reife von Fleisch, an dem er sich daran gewöhnt, seine Person zu essen, ist das Beste für ihn. | ||||||||
Ein Frittierthermometer wird darin platziert, um die Innentemperatur des Fleisches zu messen. Die auf dem Schild zu sehenden Noten sind die Hitze des Fleisches zum Zeitpunkt des Servierens. Aus diesem Grund sollte der Temperaturanstieg während der Ruhezeit des Fleisches berücksichtigt werden.
Zum Beispiel wird ein Rindfleischnetz, das blutig serviert werden soll, in einem 180 ° C heiß belüfteten Ofen gebacken und wenn die innere Hitze 38 ° C erreicht, wird es aus dem Ofen genommen und in einer heißen Umgebung ruhen gelassen. Während dieser Ruhezeit erreicht die Innentemperatur 48°C.
Bei der Low-Heat-Gartechnik wird die Ofentemperatur nur 20°C höher eingestellt als die gewünschte Serviertemperatur des Fleisches. Somit wird das Austrocknen des Fleisches verhindert Das Fleisch wird im Ofen in dem gewünschten Maße gegart, um serviert zu werden.
