Punti di maturità nella cottura della carne:
Consegnare la carne al punto desiderato sul barbecue è un’arte che richiede conoscenza e abilità. Ma non è inimparabile.
Il calore sulla superficie superiore della carne deve essere compreso tra 170 -180°C. Pertanto, l’addolcimento della carne e l’aumento del gusto della frittura si ottengono senza perdita di peso.
Il calore interno della carne è uno dei fattori più importanti per raggiungere l’obiettivo. Insomma, il calore interno della carne ci dice il punto di cottura.
| Punti di maturazione della carne in cucina | ||||||||
| Turco | Tedesco | Francese | Inglese | Centralità | ||||
| Rugiada – Rosso sangue | Roh | Bleu, cru | ..raw | ≤ 45 °C | ||||
| Descrizione L’interno della carne è crudo e sanguinante. All’esterno, si osserva un sottile strato di arrossamento croccante marrone. Quando viene premuto, resiste indietro. Il brodo in uscita è rosso. Le proteine della carne stanno per subire una denaturazione. | ||||||||
| Turco | Tedesco | Francese | Inglese | Centralità | ||||
| Insanguinato | Blutig | Saignant | raro | 48 – 52 °C | ||||
| Descrizione La parte interna della carne è leggermente sanguinante. Mentre si avvicina allo strato esterno, diventa di colore rosato. All’esterno si forma uno strato croccante marrone. | ||||||||
| Turco | Tedesco | Francese | Inglese | Centralità | ||||
| Rosa | media oder rosa | à point | medio, raro | 53 – 60 °C | ||||
| Descrizione L’interno della carne è completamente di colore rosa. Quando viene premuto, mostra una leggera resistenza alla schiena. All’esterno si forma uno strato croccante marrone. Questo grado di maturità è il più ideale per la bistecca di bovino. | ||||||||
| Turco | Tedesco | Francese | Inglese | Centralità | ||||
| Semi-sporco | Halb Durch | Demi-Anglais | Medio | 60 – 69 °C | ||||
| Descrizione Solo una piccola parte dell’interno della carne è rosa. Il brodo in uscita è rosa. Da questo punto di maturità, ET inizia ad asciugarsi e gommare man mano che aumenta la perdita di umidità in esso. Ecco perché non è adatto per le bistecche. | ||||||||
| Turco | Tedesco | Francese | Inglese | Centralità | ||||
| Completamente fritto | Durch | bien cuit | Ben fatto | 70 °C und höher | ||||
| Descrizione La carne è completamente fritta, non resiste indietro quando viene premuta su di essa. Questo grado di maturità è soprattutto nel pollame. E quando la fiducia nella qualità della carne utilizzata è bassa, è preferita per scopi di sterilizzazione. Non è sicuramente adatto per la bistecca di manzo perché la bistecca si asciuga e diventa come la gomma. (A proposito, va notato che gusti e colori non saranno discussi. Il punto di maturità della carne, in cui si abitua a mangiare la sua persona, è il migliore per lui. | ||||||||
Un termometro per friggere è posto in esso per misurare la temperatura interna della carne. I gradi visti sul cartello sono il calore della carne al momento del servizio. Per questo motivo, l’aumento della temperatura durante il periodo di riposo della carne dovrebbe essere preso in considerazione.
Ad esempio, una rete di manzo da servire insanguinata viene cotta in un forno ventilato caldo a 180°C e quando il calore interno raggiunge i 38°C, viene tolta dal forno e lasciata riposare in un ambiente caldo. Durante questo periodo di riposo, la temperatura interna raggiunge i 48°C.
Nella tecnica di cottura a bassa temperatura, la temperatura del forno è impostata solo 20°C più alta della temperatura di servizio desiderata della carne. Pertanto, l’essiccazione della carne è impedita La carne viene cotta in forno al grado desiderato per essere servita.
